Il pane che facciamo oggi è una rivisitazione della ricetta del “Pane Cafone” tratta dal libro “La Pasta Madre – di Antonella Scialdone”.
Io ho modificato la ricetta inserendo la semola di grano duro, che mi serve per una maggiore croccantezza e aggiungendo olio extra vergine di oliva, per dare maggior sapore. Ho aumentato anche un po’ di sale, ma questo è soggettivo!!!
semola di grano duro rimacinata gr 60
farina di frumento tipo 00 gr. 540
acqua tiepida gr. 400
olio E.V.O. gr. 20
pasta madre rinfrescata gr. 200
malto d’orzo gr. 7
sale gr. 18
Se utilizzate della pasta madre che non ha “soggiornato” in frigorifero, potete fare un rinfresco 4 ore prima del suo utilizzo altrimenti, se avete la pasta madre nel frigo, è preferibile fare 2 rinfreschi 12 ore prima di essere utilizzato. In pratica è necessario fare un rinfresco, dopo 8 ore fare un nuovo rinfresco e dopo 4 ore da quest’ultimo la pasta madre è pronta per l’utilizzo.
Per sapere come fare un rinfresco vi rimando al video su PANE LIEVITI E FANTASIA di Mary Valeriano.
Adesso che siamo pronti con la pasta madre possiamo procedere con il nostro impasto.
Sciogliamo bene la nostra pasta madre con l’acqua tiepida fino ad avere un composto omogeneo e senza grumi.
Poi aggiungiamo le farine, l’olio EVO, il malto d’orzo. Impastiamo bene e poi aggiungiamo il sale. Adesso continuiamo ad impastare fino ad ottenere una palla dalla consistenza omogenea e piuttosto morbida. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare per 2 ore.
Trascorso questo tempo, effettuiamo una serie di pieghe: ma, come si fà??? Sgonfiamo un po’ l’impasto e formiamo quasi un rettangolo, adesso pieghiamo il lato destro dell’impasto sul lato sinistro per un terzo del rettangolo intero. Adesso giriamo l’impasto di 90° e poi ripetiamo il passaggio precedente. Ecco fatte le pieghe di rinforzo!!!
Copriamo di nuovo con pellicola trasparente e lasciamo riposare ancora un’ora. Effettuiamo di nuovo una seconda serie di pieghe e mettiamo ancora a riposare per un’altra ora.
Adesso siamo pronti per dare la forma al nostro pane: formiamo una palla o un filone e mettiamo in un cesto di vimini con la chiusura rivolta verso l’alto. A questo punto io lascio lievitare a temperatura ambiente, coperto con pellicola trasparente, per 12 ore. Il tempo di lievitazione è indicativo, sarà minore d’estate e maggiore d’inverno. Comunque lascio lievitare fino al raddoppio. Poi capovolgo la pagnotta o il filone in una teglia rivestita con carta da forno o su una pala infarinata e inforno cuocendo a 220°c per circa 40 minuti fino a completa doratura.
Questo pane ha una alveolatura particolare, molto profonda, ed un sapore che ricorda il pane di una volta!!!
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